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烧鱼不碎的要领
发布时间：2014-08-15
鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密。这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果。鉴于以上因素，我们烧鱼时应注意以下几点：
（1）烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。
（2）烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。
（3）在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止粘锅，可将锅端起轻轻晃动。
（4）切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。
作者：佚名 来源：浙江水产流通与加工网
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