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怎样做好红烧鱼
发布时间：2014-08-15
红烧鱼是因鱼做好后，鱼和汁均为红色而得名的。红烧鱼具有做法简便，外形美观，鱼肉鲜嫩，味咸醇香的特点，而且各类鲜鱼均可用来制做。因此，红烧鱼便成为人们日常最习惯的一种做鱼方法。要做好红烧鱼须注意以下几点。
（1）要注意“色”。也就是说做鱼时酱油(或糖色)不能一下放入的过多，使得鱼和汁都变成了黑色。可待鱼将熟时，视情况再酌加一些酱油，使色泽适度。最后撒入些青蒜段或葱花，以突出其色泽的美观。
（2）要注意“香”。要使红烧鱼做得香，除了要加入葱、姜、蒜、料酒、白糖、米醋等必要的调料外，在鱼不太新鲜的情况下，还可加入少量的大料瓣，以增加其香味。但不可多放，否则，吃出很浓的大料味就不好了。
（3）要注意“味”。味在这里主要指红烧鱼的口味。要使口味合适，可在“炝锅”后先加入鱼体四分之一的清水(或好汤)，同时下入各种调料，找好颜色的深浅度，再调准口味，使其达到以鲜成为主，甜酸为辅的味道。然后下鱼、加水(水略没过鱼即成)，烧鱼至熟。待锅中的汤汁烧至与第一次下的水量差不多时，味也就合适了。
（4）要注意“形”。形在这里首先指鱼选的要大小适度，重量以500-750克的整条鱼为宜。再有是指做好的红烧鱼要整齐，不能破碎。要做到这一点，关键在于掌握好炸鱼时的油温；油温要控制在7至8成热(油开始冒青烟)，然后再把鱼一条一条地炸，待炸至鱼体外表略硬，捞出，倒去油，再下锅烧制时才不易烧烂，使得成菜外形美观。
作者：佚名 来源：浙江水产流通与加工网
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