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做泥鳅菜的诀窍
发布时间：2014-08-01
（1）买来泥鳅鱼后，放入已撒入盐的清水中1-2小时后，将泥鳅鱼放入另一干净盆内。按一斤鱼2-3个鸡蛋的比例，把生鸡蛋蛋清和蛋黄搅好，放入盆内。待泥鳅鱼将蛋液吃净后，再做鱼味更美。
（2）做鱼时，鱼同凉水一同倒入锅内。水慢慢烧热至开锅，这样把鱼慢慢烧死、炖烂。在炖时加入几片腊肉片，味道更佳。
（3）如果做回锅鱼，把炖熟的泥鳅鱼和汤分开放置。炒勺放置火上烧热，放入植物油烧开后，将鱼放入勺内煎一阵子后，放入盐、酱油和其他调味料，再把鱼汤倒入勺内，烧开锅后即可食用，此时别有风味，鲜美异常。
26.怎样炒好虾仁菜
（1）虾仁要抓洗干净。炒虾仁最好选用青虾(即河虾)，如选用海虾，则应去掉其背部的黑色沙线。把虾仁放入盆中，按每斤虾仁加入精盐2.5克或食用碱面1.5克，用手轻轻抓搓一会儿，再加入清水浸泡，然后再用清水反复漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而利口。
（2）虾仁要上好浆。把漂洗干净的虾仁放入容器内，用净干布搌去浮水，再按每斤虾仁加入鸡蛋清3克左右、细淀粉2.5克左右和精盐1克左右的比例，用手抓拌均匀，使虾仁外表变得发粘，淀粉裹匀在虾仁上即为上好浆。上浆可促使其蛋白质凝固，并保护虾仁在加热时，水分不致逸出过多，从而保证炒出的虾仁形态饱满。
（3）烧好锅，也是炒好虾仁菜的关键。虾仁在过油前，要先把锅刷净，上火烧至大热，再倒入少量的油烧至冒青烟，
并把锅端离火口转一转，使锅中滑润，再加入适量的油，烧至温热。这样做可使虾仁下锅后不会巴底、破碎。此法同样适用于炒虾片、炒鱼片、炒肉片和炒鸡片等菜。
（4）要掌握好滑虾仁的油温。一般滑虾仁的油温应是4至5成热，用眼看上去油面平静，不冒青烟，无响声，如果油温过高，虾仁下锅后会粘连成块，或起壳变老。若油温过低，虾仁下入锅中，就会象水煮一样，使得虾仁外表裹匀的鸡蛋清和细淀粉脱落下来，而变得干瘪萎缩。当上好浆的虾仁下入油温适度的锅中，立即用筷子搅动拨散，待虾仁变色发自，略透明，其身蜷曲时，即可捞出，倒去油，再与配料和调料一起下锅翻炒均匀即成。
作者：佚名 来源：浙江水产流通与加工网
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