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怎样做鱼才能不腥
发布时间：2018-11-16
鱼如烹调不得法，就会有难闻的腥味。“吃鱼容易，腥难闻”，表达了人们喜欢吃鱼和讨厌鱼腥味的心情。 鱼为什么会腥呢?这要从鱼体成分的变化说起。刚捕捞的鱼，其体内含有大量蛋白质、脂肪和氧化三甲胺等物质，味道是鲜美的。但时间一长，鱼体内的氧化三甲胺，会逐渐还原成具有腥味的三甲胺，这便使鱼产生了腥味。如果鱼存放时间过长，鱼体的脂肪还会造成氧化和细菌污染，从而产生难闻的臭腥味。这样的鱼就不宜食用了。怎样做鱼才能使鱼不腥呢?只要在鱼的初步加工和烹调时加以注意，就可以减少以至除去鱼腥味。具体做法是：将鱼去净鳞、鳃、内脏，仔细刮洗干净鱼体内外的黑膜和粘液。再将鱼放入容器中，加入一些料酒(或白酒)、精盐、花椒、葱片、姜片，腌一至两个小时，再把鱼取出，下入锅中烹调。它的作用在于使产生腥味的三甲胺溶解于酒精，并随着酒精的挥发而跑掉，同时也使鱼渗入了滋味。在烹调时，可视鱼的新鲜程度，加入适量的米醋、料酒、白糖等调料，再使三甲胺与醋酸中和，与酒精溶解、挥发。这样，做出的鱼就不会腥了。
作者：浙江水产流通与加工网 来源：浙江水产流通与加工网
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