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鱼文化Fish culture

　　材料：

　　主料：山药500克

　　辅料：香菇（干）20克，香菇（鲜）35克，春笋35克，油皮50克，淀粉（蚕豆）20克

　　调料：醋25克，白砂糖15克，味精2克，姜10克，辣椒（红，尖）10克，香菜5克，香油15克，芝麻15克，花生油70克，盐3克

　　熘素桂鱼的特色：

　　造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。

　　做法：

　　1. 将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中；

　　2. 山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀；

　　3. 豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上；

　　4. 将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间；

　　5. 再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉；

　　6. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下"桂鱼"炸约8 分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中；

　　7. 锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在"桂鱼"上即成。

　　熘素桂鱼的制作要诀：

　　1. 炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真；

　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

作者：佚名　来源：中华美食网