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怎样做鱼丸
发布时间：2014-08-26
鱼丸是用新鲜的鱼肉(淡水鱼和海水鱼均可)制作而成的，具有洁白滑嫩，滋味鲜美的特点。其做法可分为三步；
（1）取鱼泥；可用二种办法，一种是把新鲜鱼肉去皮去刺后，横着纹路切成薄片，甩清水洗净，放在砧板上用双刀排剁成鱼泥；另一种是取新鲜鱼半爿，卸去脊骨，用清水洗净，鱼肉朝上平放在砧板上，用刀刃垂直地从鱼胸部到尾部逐层刮下鱼肉，放好净的砧板上(最好在砧板上放一块鲜猪肉皮)，挑去刺骨，再用双刀轻轻排剁成鱼泥。
（2）调鱼茸。分厚鱼茸和薄鱼茸两种。厚鱼茸的调制方法，以淡水鲢鱼、草鱼为例，取鱼肉500克剁成鱼泥，放入钵中，加清水一斤和精盐30克，用手顺同一方向搅至有粘性时，加入鸡蛋清250克，搅至起泡沫，下湿淀粉200克，再搅匀，随后加味精5克，熟猪油75克，调匀即成。薄鱼茸的调制方法，取淡水鱼泥500克，放入钵中，加清水400克和精盐37克，用手顺同一方向搅至有粘性时，再加清水九450克，按前法搅匀后，涨五分钟左右，加味精2.5克、料酒8克、熟猪油15克和葱姜末少许，一起拌匀即成。调鱼茸的关键在于加水和盐，要按上述比例掺和。海水鱼涨发性大，可稍多加点水，要边搅边加水调和。盐最好一次加足，注意盐加少了鱼茸不稠，加多了鱼茸会散。鱼茸调成后，可取一撮放入清水中，若能浮于水面即好。
（3）挤鱼丸。取炒锅一只，放入半锅冷水，然后用手抓起调成的鱼茸，轻轻握拳，使鱼茸从虎口(大拇指与食指的中)挤入锅内。鱼丸直径以3-4厘米左右为宜。鱼茸挤完后，将冷水锅置于中火上，徐徐加热，并随时去掉浮沫，轻轻翻动鱼丸，待呈玉白色时，将锅离火焖几分钟即熟。注意煮时不能使水沸，当水稍沸时，即加点冷水，保持待沸而不沸的状态，否则易外老里生。
作者：佚名 来源：浙江水产流通与加工网
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