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怎样使用火碱泡发鱿鱼干
发布时间：2014-08-26
有的人用食用碱(碳酸钠)，有的用火碱(氢氧化钠)。用食用碱泡发，时间长，涨发率低；用火碱泡发，则时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。下面介绍用火碱发鱿鱼的方法。首先要择选产地和质量一样的鱿鱼干(因产地不一、质量不一，发制时间也不一样)，放入大瓷盆内，加入清水(冬季可用温水)，浸泡约三四小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水(没过鱿鱼)，每2500克的鱿鱼干加入浓度为50％的火碱液200克，搅拌均匀，浸泡约2-4小时，至鱿鱼涨发好(厚度增加，有光泽，用指甲能掐动)，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，入清水内浸泡待用（发得好，每千克干品可得2500-3500克）。 泡发时应注意：
（1）加入火碱液后，要勤搅拌，勤观察，以防泡发不匀和涨发过度，影响质量。
（2）用火碱液泡发的鱿鱼，要随发随吃，不宜久存。如三四天吃不完，会回缩，这时可稍加碱液和水，便又可涨起，但复涨的次数不可过多，否则风味大减。
（3）用火碱泡发的鱿鱼，含水分较多，在氽烫时时间不宜过长，否则质感不脆。烹制勾芡时，要掌握好芡汁的浓度，以保证成菜的色泽和口味。
作者：佚名 来源：浙江水产流通与加工网
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