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火锅进化历史论——聚以大同
发布时间：2022-04-08
鼎——满足平均分配
中国最早的火锅出现在数千年前 ，说是火锅大概并不是很贴切，也许更适合说是火锅雏形。老祖宗们还处于为了温饱而活着的年代，所有猎取的食物放入一口大锅，烧熟拉倒 ，然后平均分配，那口大锅被叫作“鼎”。
也许我们要质疑，这样的火锅简直不是人吃的，那么我们真该感谢生活 ，让我们生活在这个年代。为了活下去，那大鼎里烧熟的食物，其实在老祖宗们吃起来，未必不比我们现在吃的火锅香。
五熟釜——不同亦可以大同
从最初的把食物煮熟拉倒 ，到后来的各种小型器皿的出现 ，体现了一种社会化的发展。到西周时代，铜与铁的出现也决定了火锅形态的变化 ，庞大的大鼎既不利于食物的烹饪，吃起来也挺麻烦 ，于是适合一家人使用的小锅出现了。饮食文化发生了质的变革。
而社会形态的丰富，使得人们对饮食的要求也相应提高 ，从解决温饱为目的的最低标准，发展到对口味的需求 。小锅的出现在长时间的餐饮中，渐渐不能满足人磅礴的食欲 ，于是三国时期出现了五熟釜。可以说，五熟釜是当今鸳鸯锅的始祖 ，一个锅里五个小格 ，分别可以根据不同人的口味要求装不同味道的食物，只是那时辣椒还没有传入中国，麻辣锅也就没有机会进入人们的口中。可是生活因为这几个小格 ，也有 了不同的内容 ，一家老少或者几个亲朋好友围坐锅边 ，倒也其乐融融。
拨霞供——谈笑间多了几分风情
如果说之前的火锅文化还只体现在社会形态上 ，那南宋时期火锅与文人雅士之间的联姻则是第一次与文化的亲密接触。浪涌晴江雪，风翻晚照霞。事实上就算是到今天 ，火锅也还没有更能比得过这个名字的一一拨霞供一一南宋火锅的美名。这个名字以及这个火锅的原料，也得益于生活。其实就是一个涮兔肉片火锅 ，即因当时的情景 ，赋予了它这样一个美丽的名字。诗人林洪和几个好友前往武夷山拜访止止大师，当林洪快到山峰时，下起 雪，一只野兔飞奔于山岩中。因刚下雪岩石很滑，野兔滚下山岩，撞在石尖上，被林洪抓到。林洪想烤来吃，而问止止大师会不会烤兔肉，止止大师回答他说：“我在山中吃兔子是在桌子上放个生炭的小火炉 ，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用汤、酱、椒、桂做成调味料 ，锅中加一瓢水，烧开后夹着兔肉片在汤中涮熟 ，蘸着调料吃。”这种做法，林洪吃了觉得真美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快。因此给这一种吃法取了个“拨霞供”的美名，其实是取自当时的诗句“浪涌晴江雪，风翻晚照霞 ”的美丽光景 。
千叟言——皇城台面上1550锅
不过火锅的真正兴起，却已经推延到明清时期了，之前即便是唐朝也出现过暖锅，唐朝物质的丰富已经使得吃早已变成一种随性所致，但火锅并未发扬光大，我想大概是因为唐朝当时的社会环境和风气，或许是为生活所迫而弄的大杂烩，或者是名人雅士附庸风雅的产物，但是真正推广到民间，却已是千年后的事情。
时至清朝，社会形态已经非常丰富，除了民间开始大肆食用火锅，火锅从之前的个体行为上升到一种集体行为，并且登上了大雅之堂，成为皇亲国戚们显示气派身份的食物。据说乾隆皇帝曾一口气办了530桌宫廷火锅。此后 ，嘉庆皇帝登基时，摆了个“千叟宴”，所用火锅达1550个， 其规模空前绝后。今天我们常吃的野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等 ，那时也已经出现在清宫的御用菜谱上了。
文化的进化，从某种意义上来说即时器皿的进化，亦是饮食的进化。
而重庆火锅的真正兴起，大约是在清代道光年间。重庆的筵席开始初期 ，也不过像所有事物的最初形态，表达的情感往往与后来差异颇大。比如重庆火锅出现初期，也不过是贫穷人用来解决温饱的手段 ，因为牛肚牛肝等内脏便宜而经济 ，也就成了江边卖力为生的劳动人们的一大爱好，只是为了在解决温饱的同时使味道更鲜美，才用上了四川人最爱的麻辣调料 ，以去腥膻，结果发现味道很好，这也算是苦中作乐吧。
民间的某些传统，倒往往是最值得人们回味的。
至于民国时期，这种看起来有点邋遢的食物，终于登堂入室，也不足为怪了。在苦难中体现出来的劳动人民的智慧总是散发着最耀眼的光芒。也许正是因为重庆火锅出身于平民底层 ，尽管后来重庆火锅风靡全国，其粗犷的本性却始终不移 ，重庆人吃火锅吃得豪爽 ，辣要辣得够劲，吃得大汗淋漓手舞足蹈，感情也就融到火锅里去了。日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归。好不畅快！
到如今，火锅的演变是千变万化 ，完全随各地人的口味而来，改良的改良，创新的创新。除了传统的重庆火锅 ，成都火锅在重庆火锅的基础上吃出了精细 ，有青出于蓝胜于蓝之势；广东那边有海鲜火锅打边炉 ，江浙一带则还沿袭唐朝的称呼，叫暖锅。近年，国外的火锅也逐渐传入中国，德国的奶酪火锅，日本的纸火锅，还有种种巧克力火锅，冰激凌火锅，吃得稀奇古怪 ，也吃得兴趣盎然，吃味道的同时吃特色。
火锅发展至今天，也开始全球化大一统了。当下的火锅，或辣或鲜，风格迥异。无论从原料上，味道上，还是造型上，都更精致更讲究 ，吃味道的同时还吃出了情调 ，吃出了品位。
来源：百家号 作者：火凤祥鲜货火锅
火凤祥鲜货火锅
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