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吃了这么多年火锅,却不了解火锅文化,一起来学习下吧
发布时间:2019-12-27
文化,是最具人文意义,最广泛的概念,它涵括人类从过去到未来的发展过程中所有的活动内容。《易经》彖传上讲:“刚柔交错,天文也;文明以止,人文也。关乎天文以察时变,关乎人文化成天下。”
饮食文化作为文化中的重要一环,随着时代的发展却已被人们遗忘了许多,如同火锅文化一样,传承至今,吃法和用具都有了许多创新,可在与文学艺术、人文发展、人生境界的文化结合上却逐渐被人忽视,川渝地区火锅十步一家,有文化底蕴的却一家都没有。
我们可以在我国的各个城市经常看到很多火锅店装修得古色古香,看起来很有文化,但却经不起深究,只承其形不具其神。一个缺乏文化底蕴的品牌,是无法将传千年的华夏文化与火锅真正意义上的结合,从而承担起传承与创新川派火锅的责任。我们不缺火锅,只缺有文化的火锅。
火锅不仅是美食,而且蕴含着不少饮食文化的内涵,为人们品尝时倍添雅趣。火锅的发祥地准确来说是在重庆,这里面还有一段故事,据说冬日里天寒地冻,朔风凛凛,有小贩便发明了一特制的挑子,挑着它走街串巷地叫卖。挑子的一头是一座红泥小火炉,上置一只带“#”字格的洋铁盒,里面翻滚着黑不溜秋、麻辣成鲜的卤汁;另一头则是盛装牛杂、调料、碗筷、板凳的橱架。要吃的时候便每人一格,将牛杂往卤汁中涮一涮,蘸着调料大快朵颐,等到美味穿肠过,整个身子在辣和热的双重呵护下也变得暖和起来了。这种饮食方式很快成为市民的钟爱,当时以涮水牛毛肚的为多,别有一种鲜嫩水灵、快爽脆利的齿感,因此重庆火锅最初被称为毛肚火锅。
可是直到上世纪30年代中期,毛肚火锅才登堂入室,成为餐馆中的一员。当然,地位的提升令它的“行头”也焕然一新,赤铜小锅代替了过去简陋的洋铁盒,可涮的内容也丰富了起来,引起人们更大的兴趣。重庆市面上的火锅渐渐做成了气候,一时之间,有火锅的餐馆食客如云,没有火锅的餐馆也竞相效仿,在竞争的促动下,重庆火锅的用料、器皿、菜式等越来越进步了。
到了现代火锅的发展也是日新月异,基本就是三足鼎立的局面:北派,南派,川派。其中各大派系又细分出多种火锅,比如北派有老北京,羊蝎子,白肉,肥牛等等。前两年去北京老同学带我驱车几十公里去吃了顿涮羊肉,纯手工切的鲜羊肉,真是回味无穷。南派火锅也叫打边炉,比较著名的有海鲜,潮汕牛肉,豆捞等。这也让我我想到一部书围炉夜话,当然两者半毛钱关系没有,只是可以想象一下大家围炉而坐,侃侃而谈的场面。
和前两者不同的是重庆火锅,主要还是那著名的辣,不过重庆的火锅辣的有劲,辣的爽,每个去重庆的游客都会品尝一下。今天重点聊聊这个重庆火锅,为什么呢?因为相比其他,它是最贫民的最受老百姓青睐的,同时也是火锅中最重口的,相比成都的清油锅底,重庆的牛油锅底一般人还真是吃不消。所以传到各个地方的重庆火锅都是改良过的了。重庆火锅又叫毛肚火锅或者麻辣火锅,原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。
话说回来,我们也有了火锅的南北划分,也有了火锅味道的明显差异,但是我们很难看到具有文化特色的火锅店,说到底这不是一家店、两家店的事,而是整个行业,甚至是餐饮文化的一个缩影。相信等到多年以后人们除了品尝美味可口的火锅美食之外,还会欣赏独具特色的火锅文化。
来源:正儿八经文化君 作者:正儿八经文化君
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