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火锅文化Pot culture

前段时间，因为没有去看过综艺节目，就在朋友圈发了一句感慨，一回家，我就被上了一课，其中的原因无非是和现在的年轻同事有了点代沟。

一、当时正在播放近段时间比较火的一个乡村体验类的综艺节目，叫做《向往的生活》，节目中是嘉宾们正在吃火锅的景象，他们十分的投入，真的，当时一向稳重的我，也开始有点嘴馋了。火锅是用巴奴的调料煮的。其中一朋友没有抵抗住诱惑，直接关掉电视，直接带着家人去巴奴吃毛肚火锅。

我家里也有同样的火锅底料，但是当我真的想吃的时候，我想直接去。毕竟，70%的火锅味道和30%的氛围，但主要原因实际上是——巴奴毛茸茸的肚子是他家真正的金字招牌。

巴奴北京的店从上年开张到如今，做生意始终受欢迎，许多顾客全是奔着吃牛肚专程来的。

二、毛肚火锅不但是饮食业的万年青，都是经久不衰的题目，我们企业有一个同事是成都人，三天两头就爱吃，吃过了就想写这种文章，看他人吃毛肚火锅吃得香，他也想写。最近很热，这个状况正在收敛。

既然他已经收敛了这个习性，说明啊，他在外地生活的实在太久，已经接近一个假四川人的范围了。毕竟，我认识的所有四川人冬天练习39次，夏天练习3次。火锅一年到头都不可或缺。

在重庆，有3万多家火锅店。每天，新的火锅店都在涌现，旧的也在关闭。当然，决定火锅店兴亡的是当地人们选择的味蕾，促进了当地市场的新陈代谢。

三、关于涮火锅的历史具体可以追溯的时期是宋朝的，其中《山家清供》具体记载中有“拨霞供”一说。

据说切兔肉并蘸酱的传统几乎和今天的国家火锅一样。从那以后，关于火锅的记述很少，虽然没有多少断代，但是没有把涮锅作为正常的吃法。

现在，很多地方性的小吃、调理方法都来自贫困期的博大，可以这么说“无心插聊柳成荫”。就食品材料而言，这种食品通常是“自产自销”。它在长江和嘉陵江附近吃码头上的食物，就如“毛肚火锅一样。

事实上重庆人吃火锅的历史不长，但是一百年以上的样子。几十年前的毛肚火锅长什么样，勾勒得最详尽的是李劼人。

虽然不知道自贡、犍、乐水牛的内脏怎么吃，但是吃水牛的腹锅是来自重庆对岸的江北。最初一般是零售商买水牛的内脏，洗后煮，肝脏的肚子切小，头上放上泥炉，炉子上放上分级的大洋铁盆，钵里翻着烤，又辣又麻又咸的汁。

在湖广填埋四川的阶段，加上其后的陕西移民在内的陪都历史，很多回民都转移到了重庆。回民在码头宰杀牛肉后，不得入水。这些腥肚子，牛肝便宜卖给码头居民，用重麻辣调味料调理过的牛水不仅能御寒，还能除去身体的湿气。随着时间的推移，这些角料也变得有用。

大约在1932年，毛都火锅真正从码头搬到了繁华的街区。直到那时，重庆的购物中心才有了第一家“茂都火锅专营店”。所用的锅不是九宫格，而是一个小的红铜涮羊肉锅。

关于生地，也和现在的重庆老火锅一样香料很多，不是煮鸡肉汤，而是使用最简单的牛骨汤、固体牛脂、豆瓣酱、唐辣椒、青椒、盐，还有只做酱油的“豆母子”。这不仅是重庆的锅物馆，偶尔在凉粉店也能看到，豆子的香味比酱油浓。

四、每次去重庆，我重庆的朋友也不是火锅的原理主义者，不管点什么菜都能喜欢，真是爽快。事实上原本重庆老火锅可是没有原教旨的，车辐先生的《川菜杂谈》里写：

日常味道的重庆毛腹锅，加入泡菜水，再加上日常的风味，有时会加厚本来的味道，再涂上浓厚的颜色。

他还写道，美食家使用生鸡蛋和葱姜蒜作为蘸酱，这非常接近日本犀首锅。倒是现在，重庆满大街的火锅店在锅底蘸料上都显得千篇一律，不够有趣了。

过去，当重庆的老火锅在全国不流行时，没有人知道“重庆的老火锅”这个名字，每个人都知道“毛肚火锅”这个名字。顾名思义，一切都是次品，毛肚才是最高境界。

在重庆，没有一盘毛腹锅，但不是合格的锅，重庆，客人看到肚子边上有一张桌子，心情也平静下来。与其他菜肴相比，毛肚更适合在沸腾的红色油锅底部起带头作用，用各种手法冲洗。

四川人有多喜欢吃肚？根据他们自己的介绍，牛有四个胃是好的，否则它们对重庆人来说是不够的。

说到一半，牛确实有四个胃，但能做肚子的只有第三个胃。其余的胃用来制作钱肚、炸肚和炸猪肚，每一种都有自己的优势，但无论如何它们都不用于制作毛肚火锅。

在制作牛肚的过程中，最传统的方法是用碱水制作牛肚。这种肚也被称为水基肚。原理是用工业苛性钠、过氧化氢、福尔马林等溶液破坏肚的表面膜。这个毛腹白色，口感强，也有咬牙的感觉，不过，手段相当粗暴，吃了不健康。

目前，重庆的一些地方火锅店跟巴奴一样。采用酶加工技术，适当分解肚中的胶原蛋白和弹性蛋白，增加肚的弹性和脆嫩口感。它不粗糙，而且吃起来很安全。

涮毛肚时，有一说为“七上八下”，这是重庆人告诉的，只需要七八在汤里过就熟了，但他们自己没有数过，什么时候熟了，眼睛熟了，在那一瞬间，一秒钟也煮不出来。他们乃至有种执着——宁可吃生，不可以吃老。

毛肚脆嫩的时候一定要吃。它浸在大蒜酱和芝麻油盘中。当筷子被按下时，嘴里呼出一口白色的空气。这是当地人对牛的最后尊重，也是吃火锅的最后固执。

来源：黄彦看电影作者：黄彦看电影