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火锅文化Pot culture

　　原料

　　1、主料：草鱼一条。

　　草鱼去鳞去内脏（鱼腹内的黑膜一定要完全去掉）处理好后，将鱼片、鱼头和鱼排分开盛放。分开放是因为用途和下锅的时间不一样。鱼片不要片得太薄，易碎，也别太厚，不易进味儿。

　　2、配料：酸菜、泡椒、花椒1勺、八角1颗、鸡蛋1个、蒜、姜、葱段。

　　花椒泡椒的量视自己口味而定，酸菜一定要味道好些的。八角用一颗足矣。

　　3、配菜：豆芽、千张、小白菜、白萝卜。

　　配菜根据自己喜好添加。

　　做法：

　　1、酸菜切小段，葱切段（我还用了一点大蒜段），姜切丝，蒜切末，泡椒切碎。

　　2、配菜均洗净。白萝卜切片（别太厚，稍薄一些易煮），千张切条（别太细，粗一些好吃）。

　　3、将鱼片撒上少许盐，抓匀。再用鸡蛋清拌一拌（最好用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清），腌制15分钟左右。

　　先撒少许盐，更有利于鱼片进味。不用特意等15分钟去腌制，可以进行其它的步骤，等差不多需要鱼片下锅时，时间也就到了。裹上蛋清会使鱼片更嫩滑。

　　4、锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼排煎至两面黄。

　　5、加入1/2量的姜丝、开水，大火煮开后中火继续煮10分钟左右，煮出浓白鱼汤。

　　6、过滤出鱼汤，备用。鱼骨鱼刺都不要了。

　　跟单纯吃酸菜鱼不同，煮火锅时我喜欢将鱼骨鱼刺都剔去不用，只用鱼汤做底汤。只是多一个步骤，但这样处理后底汤没有太多杂质，煮起来不会“搭锅”（杂质多了沉淀在火锅底部，越煮越粘锅底），而且后面涮菜也不用担心刺的问题。

　　7-8、锅洗净，放少许油，下入葱姜蒜、泡椒、八角，翻炒2-3分钟。

　　9、加入酸菜段，继续炒2-3分钟。

　　将酸菜先炒一炒，更能激发出酸菜的香味。

　　10、加入步骤6的鱼汤。

　　11-12、加入适量盐，煮开后转入电火锅内小火煮4-5分钟。可以开始涮菜、煮鱼片了。

作者：佚名　来源：天下美食