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重庆火锅特点
发布时间：2014-06-06
地道的重庆火锅独具特点，从火锅汤卤的制作到食材的精挑细选上，再从油蝶的配制到吃法上都很讲究。
“重庆火锅虽然调味突出辣与麻，但它很注意“五味”的和谐，从而具有辣而不燥、麻而不烈、进口味浓、回味绵长的特点。” 首先是食材的挑选上特别讲究。一般主要食材有干辣朝天椒、花椒、郫县豆瓣、豆豉、生姜、冰糖、黄酒、牛油、植物食用油等；另外还有一些辅助香料配料。干辣椒一般产地范围广，选材较方便
“豆瓣酱以四川郫县出产的为正宗，豆豉以永川陈年豆豉为好，其它的如冰糖、黄酒、老姜等在购买时。也同样要选质量好的为佳 。
干辣椒除了增加汤卤汁里爽口的辣味外，还有去腥的作用。“冰糖，具有减缓辣味刺激，使汤味变得味道更醇且略带回甜的作用；黄酒，具有除腥去异、增香提鲜的作用，可使味道变得浓醇绵厚；老姜，是火锅烹调中不可缺少的原料，因为它能有效地去腥压臊，故具有调味增鲜，除去异味的作用；牛油，是重庆传统毛肚火锅中不可缺少的重要原料；因此被看作是川味火锅中的重要标志之一。牛油在火锅中能起浓稠火锅卤汁，上味增香的作用。
其次，火锅汤卤的制作是每家火锅店的重要秘密，吃火锅最重要的就是品尝每家火锅店不同的火锅汤卤的味道。在食材大致相同的情况下，制作火锅汤卤讲究的就是甜、麻、辣、苦、咸五味的调和。
作者：佚名 来源：中国火锅网
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