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行到鲈鱼乡里时，鲙盘如雪怕风吹——唐朝人舌尖上的鱼文化
发布时间：2024-10-18
鱼从很早就开始引起了人们的注意，在生产力低下的原始社会，人们靠着采集狩猎维持生计。相比于狩猎大型动物来说，捕鱼是比较可靠的营生。所以捕鱼就成为一些地区的主要谋生手段。随着捕鱼、食鱼活动的频繁进行，人们对鱼的认识也不断加深，与此同时，人们的思维能力和水平也在不断提高。鱼渐渐从食物中脱颖而出，成为人们的精神对象，人们通过宗教、文字、艺术等形式，让鱼逐渐以神的姿态出现在人们的精神世界中。例如《山海经》、《诗经》中经常出现与鱼相关的神话故事。
从原始社会开始，鱼就是人们常吃的食物。随着社会的发展，朝代的更替，人们对鱼的做法不断革新和改进，到了唐代，鱼的烹饪方法非常丰富，而且相当成熟。《礼记》中就曾经记载上古时期人们食用干鱼、鱼酱。《齐民要术》也记录了南北朝时期人们食用鱼酱、鱼羹的内容。到了唐代出现了鱼烩、鱼炙等食鱼方法，唐代人的烹饪鱼的方法在鱼文化中呈现出独树一帜的局面。鱼文化在唐代得到了极大的发展。
唐代鱼俑一、唐代渔业发达，烹饪鱼的方式多种多样，鱼鲙是唐人最喜爱的食鱼方法
唐代渔业发达，生产地区广泛，水产资源丰富，许多水域都盛产水产品，特别是江南地区，渔产富饶。这也导致唐代的渔具、鱼法和淡水养殖业较之前有了很大进步。
鱼在唐代人心中的地位还是比较高的。唐代十分流行吃鱼。根据《新唐书》关于唐代鱼贡品的记载，唐代宫廷对鱼的需求量非常大，唐代还曾经设置机构对渔业诸事进行管理，管理渔业的机构名字就叫河渠署。除了宫廷，一些朝廷大臣、王公贵族平日里也都有吃鱼的习惯。在民间，鱼也是餐桌上常见的食物，并且作为一种意象，出现在诗中。如杜甫的《送王十五判官扶侍还黔中》中写道：
轻轻竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。
唐代的吃鱼方法也是非常多种多样，很多现代的鱼的做法就是从唐代流传下来的。鱼鲊就是唐代比较常见的吃鱼方法。所谓鲊就相当于今天的糟制品。制作鱼鲊首先要将鱼清理干净，然后用竹枝夹住鱼头，放在太阳下尽心暴晒，即成鱼鲊。鱼鲊与现代的鱼干做法相似。其中吴越地区的“玲珑牡丹鲊”成为唐代鱼鲊的代表。
《清异录》中就有一段记录玲珑牡丹鲊的文字：
吴越有一种‘玲珑牡丹鲊’，以鱼叶斗成牡丹状，既熟，出盎中，微红，如初开牡丹。
除了将鱼做成鱼鲊，唐代人还喜欢将鱼制作成鱼炙来吃，所谓鱼炙就是不用炊具，直接用火将鱼烤熟食用，与现代的烤鱼非常相似。唐代吃鱼还有其他一些做法，例如蒸鱼和煮鱼，以及用鱼肉做成酱，或者煲成汤等等，总之唐代烹饪鱼的方式多种多样。
鱼炙
虽然鱼的烹制方法有很多，但是唐代人最喜欢将鱼做成鱼鲙，并且唐代人做鱼鲙，刀工了得。唐代诗人杜甫曾经描述道：
饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。
除了刀工精巧，烹饪技艺也异常高超，甚至达到炉火纯青、出神入化的地步。据说唐妇人余媚娘制作鱼鲙手艺精湛，能“造五色鲙，妙绝一时”。由此可见，鱼鲙作为一种普遍流行的食物，在唐代是非常受欢迎的。
鱼鲙
不过唐代的鱼鲙不仅能够起着果腹的作用，还成为了沟通君臣、招待朋友的作用。据说唐玄宗曾赏赐给安禄山鲫鱼可鲙手刀子，众所周知，安禄山极其得唐玄宗宠爱，而鱼鲙就成了加强君臣关系的纽带。唐代文人也经常用鱼鲙来招待朋友。二、唐代人最爱用鲫鱼做鲙，不同地域用来做鲙的鱼种类不尽不同
唐代人吃鱼多是将鱼制作成鱼鲙。鲙就是指将食材切成细丝的烹饪加工方法，唐代的鲙主要针对的对象就是鱼肉。唐代的制作鲙的工法十分讲究，根据鱼的种类不同，鱼鲙的制作方法也不不同，其中鲫鱼制鲙最受唐人青睐。鲫鱼肉质鲜美，营养丰富，细刺较多，制作成鲙，更加方便将刺去除，品尝鱼肉的鲜美。
唐代鱼形头钗
鳊鱼也十分受唐人喜爱，鳊鱼主要分布在长江中下游地区，肉质鲜美细滑，又比较容易捕捞，是制作鱼鲙的好材料。江南一带生产鲈鱼，鲈鱼作鲙是江南一带的特色，在江南的人家的餐桌上地位十分重要。项斯在《鱼鲙》中诗云：
行到鲈鱼乡里时，鲙盘如雪怕风吹。
《太平广记》中就细致的描绘了鲈鱼的制作方法。
然作鲈鱼鲙。续八九月霜下之时，收鲈鱼三尺以下者作乾鲶，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶，相间细切，和脍拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓‘金齑玉鲶’,东南之佳味也。紫花碧叶，间以素脍，亦鲜洁可观。
鲤鱼也是唐代人常常用来制鲙的品种，唐代吃鲤鱼鲙是比较常见的，上至达官贵族，下至平民百姓，都精通制作鲤鱼鲙，吃鲤鱼鲙也成为唐代非常普遍的事。而且获取鲤鱼的方法也比较简单，鲤鱼鲙在唐代非常受欢迎。
唐代玉鱼
唐代制作鱼鲙的方式多种多样，鱼类品种齐全，不仅有淡水鱼，还有海鱼，针对每种鱼的烹饪方法也不同。但是人们做鱼鲙，以鲫鱼为主，其次为鲈鱼、鲤鱼、鳊鱼，直到现在，人们做生鱼片同样也会选择鲈鱼、鲤鱼等等。三、唐代鱼文化发达，唐人喜鱼不仅体现在吃鱼上，还体现在很多方面
唐代制作鱼鲙类型多种多样，一方面是社会普遍食鲙风气的影响。唐代兴起食鲙风气与朝廷、官员的推动有着密切的联系。从唐玄宗赏赐安禄山鲙手刀子中，我们就可以看出让这个胡人学习制鲙技术，唐玄宗对于鱼鲙的喜爱，同时也能够看出唐玄宗对于制鲙工艺的注重。所以很多人觉得学好制鲙技术就能够讨好皇帝，这对于鱼鲙的普及起到很大的推动作用。
鱼鲙也是官员们宴请宾客的主要菜品，唐代不少官员都喜欢吃鱼鲙，也喜欢用鱼鲙招待亲朋好友以及一些门客，官员们作为地方官的管理者，对于地方的风气起着十分重要的作用。
唐代制鲙也存在地域上的差异，不同地域所采用的制作鱼鲙的鱼品种也不尽相同。引起地域饮食差异的因素是多种多样的，包括原材料、风俗、经济情况、文化背景和宗教信仰等等。主要原因就是风俗和饮食习惯不同。比如江南地区盛产鲈鱼，所以在江南百姓心中，鲈鱼就是最好的做鲙材料。对于一些离家的诗人来说，鲈鱼就是家乡的味道，唐代诗人有很多人都以鲈鱼作诗，表达自己的思乡之情。
唐人首鱼身俑
唐代人吃鱼不仅仅是为了满足自己的食用需求，也开始注重鱼的食用价值。唐代人在多次的实践中得出结论，鱼不仅有利于健康，还具有治病的功能。例如鲫鱼中含有很高的蛋白质，能补气益血，利于消化。做鲙有医治泻痢的功效，鲫鱼还有解毒消炎的作用，食用之后对人百里无害，是健康佳品。
总而言之，唐代鱼类的医药功能得到了极大的拓展，药用范围广泛，可用于多种医学科目的治疗，还能够直接用于各种疾病的治疗上，鱼作为治病又滋补的药品，应用广泛。
唐代鱼文化发达，内容丰富，以物质形式呈现出来，也是千姿百态。唐代的鱼形、鱼物非常多，这些鱼器也多用于不同的方面。其中比较具有代表性的鱼器有人首鱼身俑、双鱼壶酒器、鱼符、鱼袋等。
人首鱼身俑是唐代的一种随葬品，是墓主人地位的象征。人首鱼身俑反映了唐代的独特的丧葬习俗。双鱼壶酒器，顾名思义，是一种盛酒的器具。唐人将酒器做成双鱼形，足以显示鱼在唐代饮食文化中的重要性。
封建社会，虎符一般具有颁发指令、调遣军队的作用。从隋文帝时期，虎符开始演变成铜鱼符。到了唐代，李渊建唐之后用铜鱼符代替了银菟符。这之后除了武周时曾改为龟符外，唐统治者一直沿用铜鱼符。古代讲究避讳，唐代不用虎符的主要原因是为了避祖先李虎名讳。
唐鱼符
除了铜鱼符之外，唐代也有随身鱼符，需要关于随身佩戴，这些鱼符是官员身份的象征。鱼袋是用来盛饭鱼符的袋子。唐代统治者认为用鱼符来表明社会地位是远远不够的，所以后来就发明了鱼袋。用鱼袋来加强这种尊卑观念。唐代独创随身鱼袋,将官员的品级地位区别开来。不同级别的官员佩戴的鱼袋也不同。级别稍高的佩戴金鱼袋，级别低的官员只能佩戴银鱼袋。结语
唐代吃鱼的风气盛极一时，鱼鲙、鱼鲊、鱼炙等多种烹饪鱼的方法让唐代鱼文化有了较大的发展和进步。鱼鲙是唐代人最喜欢的吃鱼方法，唐代人喜欢吃鱼，做鱼鲙的技法工艺更是出神入化。唐代人认为鲫鱼做鲙味道最为鲜美，其他鱼次之。制作鱼鲙的方式多样化是唐代渔业发达的产物，也反映了地狱之间的差异性。
唐代人喜欢吃鱼，更注重鱼的养生价值和食疗功能。唐代人发现鱼具有治病、养生等多种功能，反映了唐代发达的食疗医学。唐代人对鱼的食疗价值的发掘，也对后世医学产生了深远影响。唐代人喜爱鱼，不仅体现在将鱼做成各种美食上面，也体现在制作各种鱼器上面，这些鱼器分别用于制度层面和生活层面，反映了唐代鱼文化与人们的饮食、日常生活、以及唐代的政治生活息息相关。总之，唐代鱼文化丰富多彩、形式多样，并且有很多都反映在了诗人的诗中。
参考文献：
《新唐书》
《太平广记》
《礼记》
来源：百家号 作者：海看生活
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