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锦绣鱼丝
发布时间：2016-12-23
主料：黑鱼1500克
辅料：柿子椒40克、香菇（鲜）30克、鸡蛋黄糕30克、鸡蛋清50克 、淀粉(蚕豆)25克
调料：小葱15克、姜10克、盐3克、黄酒15克、味精3克、胡椒粉1克
烹饪方法：
1. 黑鱼宰杀剖洗净，去头、脊骨、肚裆及皮，取净鱼肉，切成8～9 厘米长的丝，放在碗中；
2. 鱼丝中加精盐、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆；
3. 红、绿柿椒去蒂、籽，洗净，切成丝；
4. 香菇去蒂，洗净，切成丝；
5. 蛋糕均切成丝；
6. 葱白、姜切细丝；
7. 取小碗1 只，放入葱丝、姜丝、精盐、黄酒、味精、湿淀粉和清汤调成芡汁；
8. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至三、四成热时，投入鱼丝划散，将柿椒、香菇、蛋糕等丝料也放入滑一下，倒入漏勺沥油；
9. 原锅留油少许，下入调好的芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻炒匀，即可出锅装盘。
小贴士：
1. 黑鱼肉质富有弹性，批片切丝比较困难，可以先放入冰箱冷冻结块，然后再批切，批的厚度和切的宽度要一致，才能使鱼丝粗细均匀；
2. 鱼丝上浆要上劲，入锅油温要掌握好，油温高会结团，色变老，油温太低会脱浆；
3. 勾芡要厚薄得当，轻芡、轻油使成品滑润清爽；
4. 因有滑油过程，需准备熟猪油750克；
5. 需用红绿柿子椒各一个。
作者：佚名 来源：中华美食网
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