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烹制的海参不宜加醋
发布时间：2014-11-14
海参就其成份结构而言，大多是胶元蛋白质。这些胶元蛋白质呈纤维状分布于空间，形成复杂的蛋白质结构。
当外界因素发生变化时，如加碱或加酸，就会影响蛋白质的两性分子，从而破坏其空间结构，改变蛋白质的性质。如果烹制海参时加醋，会使莱肴的酸碱度下降，从而接近胶元蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。
这样的海参食用时口感发艮，味道比不加醋时差多了。
作者：佚名 来源：温州海洋与渔业网
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