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怎样剔取净鱼肉
发布时间：2014-08-26
一般鲜鱼均可用来剔取净鱼肉，再用其制做菜肴。剔取净鱼肉的方法是：把鱼去净鳞、鳃和内脏，洗净后放在案板上，使鱼头在前，鱼腹朝左，再用左手按住鱼身，右手持刀沿鱼脊骨下刀，并紧贴脊骨，由鱼鳃下切开至鱼尾，然后拉断肋刺，即可取下鱼身一面的鱼肉。再用同样的方法剔下鱼身另一面的鱼肉。最后片去鱼肉上的肋刺和鱼皮(有些菜肴可不去鱼皮)，按照做菜的需要，把净鱼肉加工成片、丁、丝、泥等即成。
怎样把青虾加工成虾仁
加工虾仁时，一般是将新鲜的青虾(也叫河虾、沼虾)采用手挤的方法，即将虾背向下，虾腹朝上，一手捏住虾头，一手捏住虾尾，用巧劲向中间一挤，虾仁即脱壳而出。另外，也可采用剥的方法。剥取虾仁的速度虽比挤虾仁慢，但出肉率较高。 把挤出的虾仁(或剥出的虾仁)放入容器内，加入少量精盐，再用手轻轻抓搓，然后用清水漂洗干净，控去水分，即成雪白细嫩的虾仁了。
作者：佚名 来源：浙江水产流通与加工网
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