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料酒为什么能去鱼腥提鲜味
发布时间：2014-08-15
料酒是我国最古老的特产酒类——黄酒类产品，它以糯米为主要原料，经加工酿造而成。料酒不仅是一种上等饮料，而且是烹调中的重要调料之一。在一般情况下，鱼肉发腥是因为鱼肉内有产生腥味的胺类存在。而料酒中的酒精(乙醇)是一种挥发性很强的物质，它能渗入鱼肉组织内部，溶解具有腥味的胺类物。尤其是在烧鱼加热时，酒精大量挥发，腥味也就除去了。在此同时，它又与鱼肉的脂肪产生化学反应，可散发出浓郁的鲜香味。料酒中还含有饺多的氨基酸，它能与调料中的食盐(氯化钠)合成氨基酸钠盐，其中谷氨酸钠盐又叫做谷氨酸钠，也就是我们经常使用的味精。所以，在烧鱼时加入料酒，既可去鱼腥，又可提鲜味。
作者：佚名 来源：浙江水产流通与加工网
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