鱼文化Fish culture
快速通道Fast Track
鱼文化目前您在：网站首页 > 鱼文化 > 鱼文化
烹制海参不宜加醋
发布时间：2014-08-01
海参就其成份结构而言，大多是胶元蛋白质。这些胶元蛋白质呈纤维状分布于空间，形成复杂的蛋白质结构。当外界因素发生变化时，如加碱或加酸，就会影响蛋白质的两性分子，从而破坏其空间结构，改变蛋白质的性质。如果烹制海参时加醋，会使莱肴的酸碱度下降，从而接近胶元蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮，味道比不加醋时差多了。
作者：佚名 来源：浙江水产流通与加工网