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软体三兄弟——墨鱼、鱿鱼和章鱼
发布时间：2014-07-18
软体“三兄弟”的区别在于：
墨鱼，又称乌贼、目鱼、墨斗鱼。头部前端有5列触手，有1对是专门用来捕捉食物的触腕。比较狭长，可以完全缩入基部的触腕囊中。触腕上通常具有1个很长的柄，柄的顶端呈舌状，称触腕穗，内生吸盘，有时还有钩，主要用来攫取食物。余4列较短，上有4列吸盘，胴体呈袋状，侧缘绕以侧鳍，体内夹有一块背骨即海螺蛸，可入药，体内有墨囊，遇敌害，喷出墨汁逃生。雄的大，雌的小。
墨鱼含蛋白质13％，而含脂肪仅为0．7％，是可经常食用的滋补海味，即使是肥胖者或动脉硬化、高血压、冠心病患者，适量吃也无妨。墨鱼还含磷、钙、锌、铁、镁、糖、维生素B族等等营养成分，炒、蒸、炖、煮等法皆可。墨鱼性干、味甘咸、入肝肾二经，有滋肝肾、补血脉之功。
《本草求真》中记载，乌贼鱼“入肝补血，入肾滋水强志。”入肝者，是指其补血的作用；入肾，是有滋阴之功。由于其有良好的补血作用，因此常吃墨鱼对妇女血虚性月经失调，如月经过多或月经提前等，有止血调经及减少经量的作用；妇女带下清稀，腰疼、尿频等，多吃墨鱼也有好处。
至于墨鱼的墨液，也含有多种有益的成分，它包含丰富的蛋白质、脂肪、糖等有机化合物，除了提供营养、有助于促进胃液的分泌之外，还可以用于食疗。国外研究人员从乌贼墨中提取出一种抗癌物质，它是一种由糖、蛋白质、类脂等组成的复合糖。他们在30只老鼠上接种癌细胞，再给其中15只服用复合糖。结果没服用这种物质的老鼠全部死亡，服用复合糖的老鼠中有9只治愈，其余的也都延长了寿命。女子一生、不论经、孕、产、乳各期食用皆宜，有养血、通经、安胎、利产、止血、催乳之功效。
鱿鱼，学名枪乌贼。胴体比墨鱼稍长，倒过来看似一只标枪头，故名。两鳍在后端愈合，约占胴体2／3，呈菱形，长触腕1对，有吸盘4列，其余8腕较短，有吸盘2列，味鲜美，远强于墨鱼。背有一条软骨。
鱿鱼富含钙、磷、铁元素，以及蛋白质和人体所需的氨基酸，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。
八带蛸，又称蛸、八带鱼，学名章鱼。胴体短小，卵圆形，无鳍，头上共有8腕，故名。各腕颇长，每腕有吸盘两行，腕间有膜相连，表面光滑，内无骨壳。
章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老，能延长人类寿命等重要保健因子—天然牛磺酸。 除此之外，章鱼还是一种营养价值非常高的食品，不仅是美味的海鲜菜肴，而且也是民间食疗补养的佳品。尤适宜体质虚弱、气血不足、营养不良之人和产妇乳汁不足者食用。
“三兄弟”同属软体动物门头足纲动物，其组织结构、原料性质较相近，适用的加工、烹调方法也较相似。
原料加工：
“三兄弟”鲜品入馔，需先撕去外面的一层表面膜退化的壳，摘去头腕，并带出内脏，去掉；挤破双眼，去掉鱼嘴的腭片，洗净即可。
加工时注意以下几点：
1．软体“三兄弟”生活在海洋中，体表表皮层有一层油脂肪、胶原蛋白等物质构成的膜。这层膜有很强的疏水性，对其在海洋生活有保护作用。烹调时，表面膜不易成熟，咀嚼困难，给人以韧老的感觉，故加工时应将表面膜撕去。
2．软体“三兄弟”的触腕上有吸盘，吸附着许多砂粒，加工时应搓洗掉。口、眼中也有砂粒、腭片，加工时，应将眼部抠破，挤出口中腭片，防止影响菜肴质量。
3．必须选体表呈青灰色的新鲜原料，肉质洁白，贮存时，应采用冷冻保鲜，若体表变红色，发粘，则表面鲜度降低，食用时，口感绵软、无嚼劲。
软体“三兄弟”还可制成干品，须经涨发处理，商贩为牟取暴利，多用双氧水、火碱等涨发，使原料涨发后肥大饱满，有极好的卖相。但食用时，有苦涩的碱味，且营养价值已被破坏，现在酒店已不使用。
切配、烹调：
软体“三兄弟”生活在海洋中，具有含水量高的特点。每百克鲜品中，含水量都在80％以上，所以烹调时，常选用加热时间短、烹调速度快的烹调技法，突出原料的脆性。胴体肌肉颜色洁白、口感细嫩，切配时，多切丝、片、丁、条等，旺火热油，爆炒成菜。
若用爆炒法，为了入味，宜注意勾芡，将调味汁包裹鱿鱼，以达到入味均匀的目的。若汆熟后温拌成菜，脆嫩鲜美，还可剞上花刀，如麦穗、卷筒、梳子、鱼鳃、菊花等花刀，加热后，卷曲成美丽形状，不但成形美观，且增加受热面积，传热快，易成熟入味，同时，保持原料质嫩脆爽的料性。
剞花刀时，一定注意要剞筒状原料里面，否则不卷曲。
头、触腕部分，组织致密，口感有嚼劲，多切丝、丁或整个使用。由于腥味较重，烹制时，应多加些姜、葱、料酒，适宜味厚的味型，味感刺激，食用效果佳，如孜然味、麻辣味等。
调味：
软体“三兄弟”本身多含有琥珀酸、酰胺、核苷酸等风味物质，鲜味足，无论鲜品还是干品，可适应于咸鲜、红油、姜汁、酸辣、鱼香、椒麻等多种口味，常见的名菜有油爆双穗、椒盐鱿鱼等。
作者：佚名 来源：浙江水产流通与加工网
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